achira. comarto.

La Achira: mucho más que una planta ornamental
Ricardo Carrere, enero de 2007
En Uruguay, la mayoría de la gente conoce a la Achira (Canna spp), dado
que su uso ornamental está bastante extendido en el país. Sin embargo, más
allá del deleite visual que provocan sus grandes flores rojas, amarillas o
manchadas con ambos colores, seguramente son muy pocos quienes tienen
idea de las múltiples aplicaciones de esta planta, entre las que se cuenta la
de ser comestible.
En un muy interesante artículo sobre el tema publicado en Ecuador por
Javier Carrera (ver referencia al final del artículo), su autor informa que
hace más de 6000 años ya se cultivaba esta planta como alimento, tanto en
Ecuador como en Colombia. También cuenta que “durante la invasión
estadounidense a Vietnam en los años 60 los vietnamitas, privados de arroz
por la destrucción de los canales de riego, recurrieron a la humilde achira
como medio alternativo de sustento”.
Luego de mencionar varios usos de la achira (artesanías con sus semillas,
alimento para cerdos y ganado, envoltorio para comidas típicas, producción
de almidón, uso como abono verde, cortina rompevientos, etc.) el autor se
refiere a su uso como alimento humano. Al respecto dice que “el rizoma [la
raíz] es similar a la papa, aunque requiere más tiempo de cocción. Cortado
en rodajas finas, se puede freír, queda delicioso con mantequilla. En
cocción en agua demora más que la papa”. Agrega que también “los brotes
tiernos se pueden comer como vegetales”.
El caso es que en mi jardín tengo tres especies de achira. Por un lado están
dos ornamentales de origen andino (una de flor roja y otra de flor amarilla
manchada con rojo), pero la que más abunda es una especie nativa
uruguaya, de flor roja aunque más pequeña y menos llamativa que las otras.
Decidí entonces experimentar las cualidades culinarias de esta última.
En primer lugar, se extrajeron varias plantas con pala de dientes tratando de
evitar daños a los rizomas. Una vez extraídas, se separaron los rizomas de
la parte aérea y se lavaron con agua. Se pusieron luego a secar.
El primer ensayo fue la cocción en agua. Primero se pelaron los rizomas
antes de ponerlos a hervir, dado que la parte externa es muy fibrosa.
Comparada con el pelado de la papa, dicha operación es relativamente
engorrosa y para facilitarla se cortaron los rizomas en pequeños trozos, lo
que facilitó el posterior pelado. Se hirvieron en agua con sal durante 30
minutos. Para consumirlos se hizo una vinagreta con aceite, sal, vinagre y
mostaza, en la que se mojaron los trozos antes de ser ingeridos. El plato
resultó sumamente apetitoso.
El segundo ensayo consistió en pelar y cortar en trozos finos los rizomas
(algunos en forma transversal y otros perpendicular al largo), para luego
freírlos en aceite. Luego de fritos se les echó sal y no hubo diferencia entre
los trozos redondos y los alargados: ambos supieron bien. Recomendable
como aperitivo.
Finalmente, se ensayaron las hojas para descubrir qué entiende Carrera por
“brotes tiernos”, que “se pueden comer como vegetales”. Probando con
distintas hojas y tallos tiernos, se halló que la mayoría eran muy fibrosos y
que los “brotes tiernos” son las hojas terminales cuando aún se encuentran
enrolladas; en ese estado son sumamente tiernas y sabrosas. Se utilizaron
para envolver los rizomas hervidos y se ingirieron con vinagreta, resultando
así una combinación muy disfrutable.
Lo anterior prueba entonces que la achira es efectivamente comestible. A
ello se agrega (de acuerdo con Carrera), que “no tiene ni plagas ni
enfermedades importantes y se adapta a muchos suelos y climas distintos.
En el caso de Uruguay, sus hojas sirven de alimento a las orugas de una
pequeña mariposa, no por casualidad llamada “achirera” (Quinta cannae),
así como a las de otra llamada “Saltarina amarilla” (Hylephila phyleus). Sin
embargo, ninguna de ellas producen daños de importancia.
Carrera dice que la achira “crece en condiciones de fertilidad consideradas
pobres para otros cultivos, pero se beneficia mucho de la aplicación de
abono orgánico”. El mismo autor agrega que “en el huerto familiar y en
producciones agroecológicas puede ocupar espacios complementarios
importantes como bordes, zanjas de infiltración, etc.” En este sentido, cabe
mencionar que la achira se encuentra entre un conjunto de especies (totora,
berro, camalotes, etc.) utilizados en un predio orgánico familiar de
Montevideo, con el objetivo de depurar el agua del lavado y de la cocina
para su posterior utilización en el riego (Alicia Teixeira, com.pers. 2007).
En definitiva, la achira puede resultar una novedad, con grandes
posibilidades de desarrollar la inventiva culinaria, no solo a través del uso
de su rizoma y hojas, sino también por la utilización de sus hojas como
envoltorio para cocinar otros alimentos, tal como se hace con los “tamales”
y los “quimbolitos” en Ecuador.
Pero fundamentalmente la achira resulta muy interesante para incorporar a
predios que realizan agricultura agroecológica, por los múltiples aportes
que puede hacer a dicha producción.
Referencias
– Canals, Gustavo (2000).- Mariposas bonaerenses. Buenos Aires, L.O.L.A.
– Carrera, Javier (2006).- Cultivando la Achira. Allpa. Boletín de
agroecología y semillas 2, enero. Ecuador
– Klimaitis, Juan (2000).- Cien mariposas argentinas. Buenos Aires,
Albatros